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巧克力可颂做法(「巧克力双色可颂」)

100次浏览     发布时间:2025-02-06 07:07:01    

食谱分享

【白色面团材料】

T45面粉(王后)150g

T65面粉(王后) 150g

盐 6g

糖粉 30g

酵母 4.5g

蜂蜜 12g

水 138g

【可可面团】

上述白面团 90g

可可粉 6.3g

水 6.3g

【裹入油】

150g(92%油脂含量)

【表面装饰】

糖粉适量/面粉适量(可选)

【馅料】

糖水梨四片(做法)

做法

1、白色面团材料用厨师机和面至面团表面光滑的出膜状态

2、完成的面团的温度应该在25-26度左右,分出90g的小面团

3、小面团和可可粉、水揉成巧克力面团包保鲜膜入冰箱冷藏备用

4、大面团室温松弛30分钟后擀成长方形,包保鲜膜入冰箱冷冻30分钟

5、片油隔保鲜膜擀薄,入冰箱冷藏备用

6、取出冷藏的面团按照黄油的大小擀开

7、面团包起黄油,擀长折叠

8、再对折,完成第一次四折,包保鲜膜入冰箱冷藏90分钟

9、擀开

10、进行一次三折

11、取出巧克力面团擀成薄片,大小与三折后的面团大小一致,翻面,不光滑的一面刷一层薄薄的水

12、将巧克力面皮贴上,包保鲜膜入冰箱松弛90分钟

13、取出擀成4mm左右的面坯,宽度为10cm左右,用滚轮分割成三角形,底边约16cm

14、去一块略撑长底边卷起

15、放入垫了油纸的烤盘

16、27度进行发酵

17、入热风烤箱或者烤箱热风循环功能,170度烤30分钟左右完成

18、可颂面坯的边角料用水滴状模具刻出形状

19、反过来同样进行发酵

20、将糖水梨也整形成比面坯略小的形状,切薄片

21、面皮上晒伤糖粉和面粉的混合物(1:1)

22、放上梨块

23、170度烤25分钟完成,边角料也可以一起烤

【Tips】

1、面团和片油的硬度一致性非常重要

2、松弛时间需要根据实际情况增加,只要擀起来吃力,就说明松弛时间不够

3、贴皮的基本方法学会了还可以有不少变化款,创意在你手里

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